下面總結(jié)了幾點(diǎn)自釀賀蘭山東麓葡萄酒變質(zhì)的原因

1. 酒花病：就是酒的表面形成一層灰白色膜，慢慢加厚并形成皺紋。

2. 變酸?。壕褪瞧咸丫扑峄兂纱孜读?。防止方法就是在發(fā)酵和貯藏過程中正確使用SO2，較大限度的殺滅醋酸菌，嚴(yán)格避免葡萄酒與空氣接觸。

3. 厭氧性微生物病害： 就是這種病發(fā)生后會產(chǎn)生CO2氣體，使葡萄酒變深、平淡無味、失去光澤變渾暗。防止方法就是在主發(fā)酵過程中防止溫度過高,發(fā)酵要徹底。后發(fā)酵完后要補(bǔ)充SO2徹底清除乳酸菌。并要通過下膠過濾后清除雜菌。

4. 鐵破敗?。壕褪莵嗚F被氧化為鐵使酒變渾濁。防止方法就是在釀造過程中避免與鐵器接觸,并注意隔氧。

5. 棕色破敗病：就是紅葡萄酒的顏色出現(xiàn)棕色或變暗。防止方法就是在選擇葡萄原料時(shí)要盡量去除爛果、霉變果、裂果,并用SO2除菌以及下膠后對葡萄酒過濾。

對于上述問題，其實(shí)只要我們注意以下幾點(diǎn)，自釀葡萄酒就不會出現(xiàn)發(fā)霉問題。

1.選擇葡萄原料時(shí)要盡量去除爛果、霉變果、裂果。

2.用清水清洗葡萄后，一定要“風(fēng)干”葡萄，不能有水份。

3.發(fā)酵時(shí)溫度是26到28度之間，發(fā)酵需要快速啟動。

4.一次發(fā)酵7到10天后，及時(shí)過濾雜物（葡萄皮、籽、酒泥等）。

5.二次發(fā)酵1個月后，及時(shí)過濾酒泥并將存放酒的罐子一定要裝滿（防止氧化）。

6.以后定期3到5個月倒罐一次，清除酒泥并將存放酒的罐子裝滿。

7.非專用釀酒葡萄釀造的葡萄酒，能在二次發(fā)酵完成4個月后至1年內(nèi)喝完。

8.一次發(fā)酵過程中，一旦感覺發(fā)酵停止，可以再加一點(diǎn)點(diǎn)糖進(jìn)去，看是否酵母菌分解完成。盡量使葡萄中的酵母發(fā)酵完，這樣酒的酒精度會高一些（可以達(dá)到12度），便于日后長時(shí)間儲存。