紅葡萄酒，尤其是干型紅葡萄酒，品嘗起來，經(jīng)常會感覺又酸又澀，這是怎么一回事呢？是什么導致紅葡萄酒“又酸又澀”呢？難道是紅葡萄酒品質太差了嗎？

“酸”的來源

葡萄酒里的“酸”，部分來自葡萄本身，部分則來自于賀蘭山東麓葡萄酒,的釀造過程。

其中，酒石酸（tataric）、蘋果酸（malic）和檸檬酸（citric）3種源于葡萄果實；

另外3種酸，是由酒精發(fā)酵和細菌活動形成的琥珀酸（amber）、乳酸（lactic）和醋酸（acetic）。

從葡萄果實而來的3種酸，會因應葡萄品種的不同而含量不同。一般而言，生長在氣候涼爽地區(qū)的葡萄（如長相思、雷司令等）會含有較多的酸，而溫暖地區(qū)的品種（如仙粉黛、西拉等）則含酸度較少。

“澀”的來源

葡萄酒中的“澀”，主要來自于單寧（Tannin）。單寧廣泛存在于各類植物、種子、樹皮、木頭、樹葉和水果皮中，是一種自然的酚類物質。在紅葡萄酒中，單寧是必不可少的組成部分，主要來源于葡萄皮和葡萄籽。在陳釀過程中，酒液還會從橡木中汲取一定的單寧物質。

什么是單寧？

單寧是一種自然存在于葡萄皮和葡萄籽中的物質。因為紅酒是用葡萄皮和葡萄皮一起發(fā)酵的，而且因為紅葡萄品種的單寧含量通常比白葡萄品種高，所以紅葡萄酒的單寧含量比白葡萄酒高得多。橡木桶也能為紅酒和白酒提供單寧。

單寧的作用是什么呢?

單寧在紅酒中的作用主要有兩個：首先是單寧產(chǎn)生的澀味，可以使葡萄酒的口感更復雜；其次，單寧有抗氧化的作用，可以使紅酒在成長過程中更耐放，增加了陳釀的可能性。一瓶好年份的紅葡萄酒，放到10年以后可能才會漸入佳境。

隨著陳年的進行，單寧會逐漸發(fā)展得更為細膩、柔順，讓葡萄酒的整體口感顯得更豐滿圓潤。當然，葡萄酒中的單寧不是越多越好，它需要與葡萄酒的酸、酒精度和風味物質等達成平衡，這樣才不會顯得過于生澀堅硬。